Ещё одно странное для меня мнение: "всё, что касается кальянов - учитывать невозможно".
Ну вот типа (кстати, "типа" пишется через "а" и придумал это слово, насколько я знаю, Борис Гребенщиков) "на приход ещё что-то ставить можно, а вот составить понятные техкарты и проводить инвентаризацию бессмысленно - слишком много вариаций и пожеланий от гостей".
Подобное мнение практически всегда исходит от кальянщиков, которые либо просто очень далеки от учета и цифр вообще, либо (как бы это прискорбно ни звучало) - хитрят и будут тщательно сопротивляться попытке наведения порядка в учете.
В обоих случаях такое мнение они передают и руководству, собственнику в первую очередь.

Да, это несомненно, сложнее, чем просто составить техкарту или просто рецепт для простого блюда, вариаций и пожеланий от клиентов тут гораздо больше. Но это точно возможно во многих (не буду говорить за ВСЕ) учетных системах и любое творение кальянщика (как и любое творение шеф-повара) можно и нужно оцифровать.
Я просто приведу пример, как идею, развить её в каждом конкретном случае - дело уже специфики. Да, наверное, можно и ко многим другим творениям применить, а не только к кальянам.

Итак, первое - у любого кальяна есть некая нерушимая основа - табак, например. 
Понятное дело, что он может приходить чуть разные по консистенции (более сухой или более влажный, например), а гость может попросить кальян покрепче или послабее. Но решения тут, как и с продуктами,  - договариваться с поставщиками о стабилизации качества или приводить табак к этому же единообразию высушиванием, а уже потом — включать в ТК уже заготовку — высушенный табак.

Но тем не менее - уже некоторое количество табака можно включить в основу техкарты условного блюда-кальяна. Как и некий минимум углей, как и одноразовый мундштук.
Я сейчас говорю условно, этот список в реальности может быть и другим.

Вся остальная часть может быть изменяемой, и в iiko, например, может быть реализована с помощью механизма модификаторов. Это могут быть добавки табака, фруктов, молока, чего-то еще. Ну и сама доза добавки (20 грамм, 50 грамм, какая-то другая) - дело практики и технологии.

- модификаторы могут иметь свою техкарту и товар будет списываться так же, как и при продаже блюда с обычной ТК.
- модификаторам можно назначать цену, а можно и не не назначать.
- модификаторы могут быть групповыми, при применении такого способа варианты комбинаций и решений всяких добавок возрастает.
- модификаторы могут быть назначены "по умолчанию", то есть заключенная в нем добавка будет включена в продажу, если её не исключить.

Можно сделать то же самое и отдельными блюдами (так называемыми допами), но тут усложняются несколько вещей:
- Субъективно - неудобство на фронт-офисе для официанта.
- Контроль за ошибками в продажах. И нельзя исключать сознательные махинации, а их всегда проще предотвратить, чем потом вычислить и разбираться.
- Аналитика усложняется. В принципе — не самое неприятное, но именно для такой ситуации возможно, что придется изобретать управленческие отчёты. В моей же схеме нужно будет только понимать, что модификаторы задействованы, а очень вероятно - они уже могут быть задействованы в основном меню кухни и бара (например, в приготовлении кофе при учете добавок сиропов или корицы), и скорее всего — уже учитываются в отчетах.